Cozinha SAL Gastronomia

Hoje fui levada por um momento de muita nostalgia. Vendo um vídeo do restaurante que fiz meu primeiro estágio. A cozinha era a mesma, mas com muita gente diferente. Foi como rebobinar uma fita do delicioso inicio que tive na cozinha. O SAL GASTRONOMIA foi meu primeiro estágio, entrei crua lá, mas sai com uma bagagem enorme!

Lembro-me como se fosse ontem quando entrei na cozinha e a primeira pergunta que o chef me fez foi:
- Sabe cortar cebola? Então começa a cortar estas para o arroz!

- Sua faca tem bom corte? Porquê o maior perigo é faca cega!

Estas e todas as outras palavras ficaram guardadas na minha memória! O Clima da Cozinha me estimulava e me fazia ter a certeza que era aquilo que eu queria pra sempre na minha vida!

Os dias foram passando e com a paciência dos meninos, eu ia pegando ritmo naquela cozinha onde tudo funcionava muito bem graças ao comprometimento, organização e capricho da equipe.

O mise en place ficava pronto sempre antes do almoço da equipe. A frase “quem terminou pode almoçar“era dita sempre!

Após almoçar tudo era conferido pelo chef. A chamada era feita! Prato por prato era conferido se todos os ingredientes estavam em quantidades corretas, pois na hora de abrir a casa a cozinha esquentava! E tudo tinha que estar em perfeitas condições para que a pequena cozinha fluisse!

Tive muita sorte em começar nesta cozinha, todos me receberam muito bem. Levei de cada um uma lembrança boa.

A dedicação e o Amor pelo que faz do Gui, a paciência e organização do Anderson, o perfeccionismo e a vivacidade do Diogo, a seriedade e rigidez do Henrique, e todo o comprometimento da equipe toda.

Uma vez um colega de profissão me perguntou (já afirmando em seguida), como era o estilo de trabalho do chef Henrique, que ele passava um ar de cozinha agressiva, e que não sabia se tinha vontade de trabalhar lá pois ele gosta muito de organização, de quantidades corretas…

Não pensei duas vezes em responder. O Henrique é uma pessoa extremamente organizada!! Todo o cuidado com o mise em place, com a conferencia das quantidades e frescor , com a pesagem dos ingredientes, com o recebimento de mercadoria! Certamente o pensamento dele estava completamente equivocado.

Já estive em outras cozinhas, mas esta tem um pedaço especial no meu coração. A magia daquele lugar ainda toma conta da minha cabeça.

Lá aprendi que o estagiário curioso aprende mais, que só depende de você transformar cada atividade em aprendizado, que agilidade, organização, limpeza e atenção são peças chaves para o andamento de uma cozinha, entre tantas outras coisas maravilhosas!

Brinco comigo que hoje eu estaria muito mais madura para estagiar lá, mas que sem este delicioso início não teria esta visão que hoje tenho.

Por isso, você que é estagiário hoje ou quer estagiar amanhã, lembre-se que sempre deixará um pouquinho de sua história no local que estagiou e levará muita deste mesmo lugar.

Se estiver com vontade, vá atrás, bata na porta do restaurante que tem vontade de estagiar, converse com o chef, demonstre sua vontade de aprender. As chances são grandes e o prazer em fazer aquilo que gosta não tem preço.

Comprometimento é mais que essencial SEMPRE!

E aproveite tudo que o estágio tem para te oferecer, não fiz este estágio para cumprir horas, nunca estive lá por obrigação, acho que por isso sempre acordava cedinho com o mesmo brilho nos olhos! E cada dia era cansativo, mas suava a camisa como se fosse o primeiro dia, nunca deixei o frio na barriga ir embora!

Saudades ficarão para sempre, mas o que me conforta é que sempre que eu puder vou encontrar o Ragú de javali com nhoque de mandioquinha, os risotos, a batata rústica entre outros com o mesmo sabor de sempre!

Parabéns ao Chef Henrique e a Fernanda. O SAL é hoje o que é pela seriedade e comprometimento do trabalho de vocês.

Ariana Pazzini

Artigo do site + que receitas escrito por Henrique Fogaça sobre estágios: http://maisquereceitas.com.br/aprofundamento/estagio-67054/

Doce versátil que agrada diversos paladares, sem falar na sua beleza!

Doce de banana - Maratona Cozinha Mineira

Doce de banana

Ingredientes

4 xícaras de chá de açucar cristal

1 xícara de água

Especiarias (canela em pau e anis estrelado

10 bananas-nanicas cortadas em rodelas (aproximadamente 1 cm de espessura)

Coloque o açucar em uma panela e leve a fogo médio, mexendo com uma colher e virando a panela até caramelizar. Acrescente a água, as especiarias e misture até ficar homogenio em ponto de fio fino. Abaixe o fogo e coloque as bananas. Deixe ferver rapidamente ( as bananas devem estar firmes ainda). Desligue o fogo, esfrie e guarde em compoteiras esterilizadas.

obs.: Para verificar o ponto da calda retire um pouco com uma colher e derrame. Deve escorrer um fio fino e flexível, que acompanhe os movimentos da mão.

Para esterilizar os potes coloque em uma panela grande com água fervente os potes e as tampas, deixe por 15 minutos e retire. Cuidado ao retirar e evite choques térmicos, não coloque o pote em uma superficie muito fria, o vidro pode estourar.

Ariana Pazzini

E funcionam mesmo! Esta geléia já fiz muitas vezes e sempre teve muita aceitação.

Fácil e rápida de fazer e de resultado irresistível!

Geléia de Morango

Geléia de morango

Ingredientes:

450g de morangos

1 xícara de açucar

1/2 limão

(Simples assim!)

Preparo

Lave os morangos em água corrente, retirando as folhas. Deixe de molho em uma vasilha com bastante água por 10 minutos. Retire os morangos da tigela com cuidado para que as sujeirinhas fiquem no fundo.  Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo baixo por aproximadamente 30 minutos ou até que se forme uma calda grossa e os morangos bem macios. Deixe esfriar e coloque em compoteiras esterilizadas.

Fiz no mesmo dia que o doce de banana, os dois seguiram em uma competição acirrada de qual era o mais gostoso. As categorias foram : Com sorvete de creme, purinhos e com iogurte.

Até agora não consegui me decidir qual ficou mais gostoso!

Bom Apetite!
Ariana Pazzini

Na experiencia que fizemos em casa com pratos da cozinha mineira logo vi que teria pelo caminho um caldinho de feijão delicioso. E fazer este prato me deixou muito nostalgica relembrando da deliciosa fase que passei no Mocotó.

Caldinho de feijão Amigo

Ingredientes:

4 xícaras de feijão Vermelho cozido com caldo (pode ser substituido pelo feijão preto ou carioquinha)

1/4 de xícara de alho em pasta

2 colheres de óleo de canola

Q.B. de Sal

1/2 xícara de bacon frito em cubinhos

Q.B. de Salsinha e cebolinha

Bata o feijão e seu caldo no liquidificador. Reserve. Em uma panela refogue o alho e adicione o feijão. Acerte o sal.

Decore com a salsinha, cebolinha e o bacon frito.

Utilizei o feijão vermelho que é bastante popular em minas. A história do caldinho de feijão varia muito de região para região.

Em dias frios esta receita cai como uma luva. E encanta quem prova!
Ariana Pazzini

As vezes me seguro tentando obedecer a risca o que os livros ensinam. Mas esta não deu. Foi livremente adaptada por mim

Lombo ao Chico Mineiro

Ingredientes

1 peça de lombo de porco. Aproximadamente 1 kg

Sal Q.B.

Suco de 1 limão

1/4 de xícara de óleo

1/4 de xícara de Manteiga

1 cebola Grande picada

Para a Farofa:

1/2 xícara de manteiga

1 cebola média picada

1 couve cortada bem fininha

3 xícaras de farinha de mandioca

A peça de lombo tem formato de um cilindro comprido.

Para esta receita use uma faca bem afiada, e abra a peça ao meio, sem cortar até o fim (para não dividir a carne). Vire a peça que agora tem o formato de 2 semicírculos ligados, talhe cada um dos semicírculos também sem chegar até o final. A peça ficará parecida com um grande bife retangular.

Depois de retalhar a peça tempere com sal e o suco de limão. Deixando descansar por aproximadamente 2 horas na geladeira.

Esquente o óleo em uma frigideira de fundo grosso e doure bem o lombo. Corte o lombo em filés e leve ao forno até que fique dourados.

À parte bata a manteiga com a cebola. No momento de servir coloque a mistura de manteiga sobre o lombo bem quente.

Para a farofa aqueça a manteiga em uma panela, frite a cebola até que fique transparente. Junte a couve e refogue, mexendo até que murche. Acrescente a farinha de mandioca, misture bem e sirva acompanhando o lombo.

Que Marravilha! Nos deliciamos com esta receita!

Ariana Pazzini

Brigadeiro Chic!

Aniversário de criança!

Muitos docinhos deliciosos!

Mas o mais cobiçado é o brigadeiro!

Bom para uma tarde de conversa com amigas, para assistir um filme triste, para sair da tristeza, para acompanhar uma leitura, para aliviar a TPM, e até sem desculpas nenhuma. Quentinho saido da panela, ou enroladinho confeitado por granulado.

Aqui vai uma receita básica de comer rezando!

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado
• 1 colher (bem cheia) de manteiga extra
• 1 colher de cacau em pó
• 200 gr de chocolate meio amargo
• Granulado para confeitar

Adicione em uma panela a manteiga, o chocolate amargo, o cacau e o leite condensado, leve ao fogo mexendo sempre em movimentos de vai-e-vem sem deixar nenhum cantinho da panela de fora para não grudar.

Quando estiver desgrudando da panela (ponto para comer de colher) retire e coloque em um refratário untado e deixe esfriar (ou não!!!)

O ponto para o brigadeiro de enrolar é logo depois, o segredinho é quando você suspende no ar uma colher e derrama na panela. Ele cai de uma vez na panela.

Repita o procedimento. Coloque em um refratário untado e deixe esfriar.

Após esfriar unte as mãos e faça pequenas bolinhas confeitando com o granulado.

As variações fica por sua conta! Deixe que o alquimista de cozinha se solte e invente sabores diferentes, chocolate branco, chá verde, castanhas, nozes…

Ariana Pazzini

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Comecei a maratona com um doce que minha mãe já fez muito e ela sempre dizia doce de leite para dar certo tem que ter um pires em baixo para não derramar e também não da certo com leite de caixinha. A parte do pires eu entendi, mas será que não da certo mesmo com leite de caixinha?

No interior fica fácil achar, já que existem muitos produtores rurais que vendem para o consumidor final o leite direto da vaca! (Lembro bem quando eu era criança de buscar bem de manhãzinha). Mas aqui em São Paulo não encontrei outra alternativa a não ser tentar desvendar se o que a Dona Gessy dizia era mito ou verdade.

Doce de leite com leite de caixinha

Vamos a receita!

Para o doce de leite pastoso:

• 1 Litro de Leite
• 100 g de açucar
• Q.B. especiarias para aromatizar (usei baunilha e umburana)

Extremamente simples. Em uma panela de fundo grosso coloque todos os ingredientes e misture com uma colher de pau fazendo movimentos de vaivém, até começar a borbulhar.

Nesta proxima fase é opcional continuar mexendo ou como minha mãe fazia colocar um pires no fundo da panela e deixar até atingir o ponto de creme. Para saber o ponto pingue um pouco do doce em um pires ou prato, deixe alguns minutos e incline. Se não escorrer está no ponto.

Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e guarde em compoteiras.

Eu fiz 4 receitas, 2 aromatizadas com baunílha e 2 com umburana. A primeira deixei um pouco mais no fogo para tentar uma consistencia mais densa, a outra tirei bem molinha.

Sobre o leite de caixinha, dá para fazer sim, só terá um pouco mais de trabalho, ele demora muito mais para atingir o ponto.

Ariana Pazzini
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Biscoitos de semente de cominho

E acertei! Foram 3 delas testadas esta semana que fizeram muito sucesso aqui em casa!

Ai vai uma bem fácil e DELICIOSA! Ótima para acompanhar um café!

Ingredientes:

• 75gr de manteiga cortado em pequenos cubinhos
• 1 1/2 xícara de farinha de trigo
• 1/3 de xícara de açucar refinado
• 1/2 colher de sopa de fermento em pó
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• 1 ovo batido
• 1 1/2 colher de sopa de leite

Preparo:

Preaqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe o fundo de uma assadeira.

Misture a manteiga e a farinha peneirada em um processador de alimentos. (Eu particularmente fiz na mão, misturando delicadamente até se formar uma farofa.) Adicione o açucar, o fermento em pó e sementes de cominho e misture.

Biscoito com semente de Cominho

Misture o ovo com o leite em seguida adicione a mistura de ingredientes secos, misture para homogenizar. Coloque a massa em uma superfície enfarinhada. Abra a massa com ajuda de um pau de macarrão e corte com um cortador. Aproveite qualquer restinho de massa para fazer mais biscoitos. Transfira para a assadeira e asse por 10 minutos.

Ariana Pazzini

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